01Le formaggio di fossa
Le formaggio di fossa (fromage affiné en fosse) mûrit sous terre, dans des fosses creusées dans le grès, nettoyées et tapissées avant chaque affinage. Selon la tradition, on l’enferme dans les fosses à la mi-août et on le sort le 25 novembre, pour la Sainte-Catherine ; le cahier des charges prévoit un affinage de 80 à 100 jours. Il en ressort un fromage au parfum intense, au goût qui va du doux au piquant.
Il est DOP depuis 2009 sous le nom « Formaggio di fossa di Sogliano » et peut être produit aussi dans toute la province de Rimini. Il est fait avec du lait de brebis, de vache ou un mélange des deux.
02Talamello et l’Ambra
À Talamello, dans la Valmarecchia, il y a plus de vingt fosses. Le poète Tonino Guerra a baptisé leur fromage « Ambra di Talamello » (ambre de Talamello), en raison de sa couleur.
Chaque mois de novembre, le village organise la Fiera del formaggio di fossa : en 2026, elle est prévue les dimanches 15 et 22 novembre sur la piazza Garibaldi, entrée libre, avec le fromage vendu par les producteurs. Talamello se trouve à environ 37 km de l’hôtel, à 45 minutes en voiture, tout près de San Leo.
03Les fosses de Sogliano et de Mondaino
- Sogliano al Rubicone (environ 27 km) : c’est le village qui donne son nom à la DOP. En automne, plusieurs fosses ouvrent aux visiteurs ; la Fossa Pellegrini abrite aussi le Museo del formaggio di fossa (musée du fromage de fosse), qui se visite sur rendez-vous (formaggiodifossa.it).
- Mondaino (environ 45 km) : au Mulino della Porta di Sotto, trois fosses sont remplies chaque mois d’août, avec visites et dégustations (portadisotto.it). Le village est présenté sur la page Mondaino et Montegridolfo.
04Le squacquerone
Le squacquerone di Romagna, DOP depuis 2012, est un fromage frais au lait de vache entier : blanc, très crémeux, sans croûte, au goût délicat et légèrement acidulé. On le tartine sur la piadina chaude, avec de la roquette, du jambon cru ou de la saucisse.
Vous le trouverez dans toutes les piadinerie de la Riviera, et nous le servons aussi à l’Hotel Viking, avec la piadina maison : découvrez notre cuisine.
05Les affineurs
En Romagne, certains vont plus loin que le simple affinage : les affinatori (affineurs) sélectionnent les meules et les font mûrir de différentes manières, pour donner à chaque fromage un caractère propre.
| Renato Brancaleoni | Roncofreddo, dans la vallée du Rubicone (environ 24 km). Issu d’une famille d’affineurs à l’histoire de plus de 200 ans : fromages affinés dans la « Fossa dell’Abbondanza », dans le marc d’Albana, en croûte de cire d’abeille et safran, entre des feuilles de noyer. fossadellabbondanza.it |
|---|---|
| Romagna Terre | Gambettola (environ 20 km). Plus de 50 fromages de vache, de brebis, de chèvre et de bufflonne, affinés à la main sous des herbes et des fleurs, en grotte, en fosse, en fût ; 13 prix aux World Cheese Awards 2023. romagnaterre.it |
06Où les acheter dans la Valmarecchia
Outre la foire de Talamello, on peut acheter le formaggio di fossa au Spaccio della Miniera de Perticara (Novafeltria), via Crispi 36/E : c’est le point de vente de la coopérative Altavalmarecchia e Montefeltro Latte, qui affine le fromage dans les fosses de Talamello et de Perticara et vend aussi du lait et des fromages frais (spacciodellaminiera.it). Vérifiez les horaires avant de partir.
Les autres saveurs de l’arrière-pays : caves et vins · moulins et huile d’olive · formaggio di fossa et squacquerone · charcuteries et viandes. Les villages à visiter sont sur la page arrière-pays de Rimini.
Sources : Reg. CE 1183/2009 · ONAF fossa · Riviera di Rimini · Emilia-Romagna Turismo · lavalmarecchia.it · ONAF squacquerone · Spaccio della Miniera · ALMA – Brancaleoni · Il Golosario – Romagna Terre. Informations vérifiées en octobre 2026 : horaires, dates et visites peuvent changer, appelez toujours avant.
07Questions fréquentes
Qu’est-ce que le formaggio di fossa ?
Un fromage de brebis, de vache ou mixte qui s’affine sous terre, dans des fosses creusées dans le grès : il est DOP depuis 2009 sous le nom « Formaggio di fossa di Sogliano ».
Quand sort-on le fromage des fosses ?
Selon la tradition, on l’enferme dans les fosses à la mi-août et on le sort le 25 novembre, jour de la Sainte-Catherine.
Quand a lieu la foire du formaggio di fossa de Talamello ?
En novembre : en 2026, les dimanches 15 et 22 novembre sur la piazza Garibaldi, entrée libre.
Pourquoi l’appelle-t-on Ambra di Talamello ?
C’est le poète Tonino Guerra qui lui a donné ce nom (« ambre de Talamello »), pour la couleur ambrée du fromage.
Qu’est-ce que le squacquerone ?
Un fromage frais et très crémeux au lait de vache, DOP depuis 2012, à tartiner sur la piadina chaude : nous le servons aussi à l’Hotel Viking.
Qui sont les affineurs de fromages en Romagne ?
Par exemple Renato Brancaleoni à Roncofreddo, avec la Fossa dell’Abbondanza, et Romagna Terre à Gambettola, qui affine plus de 50 fromages sous des herbes, des fleurs et des feuilles.
