01Il formaggio di fossa
Il formaggio di fossa stagiona sotto terra, in fosse scavate nell’arenaria, pulite e rivestite prima di ogni stagionatura. La tradizione vuole che si chiuda nelle fosse a metà agosto e si tiri fuori il 25 novembre, per Santa Caterina; il disciplinare prevede una stagionatura di 80-100 giorni. Ne esce un formaggio dal profumo intenso, dal sapore che va dal dolce al piccante.
È DOP dal 2009 con il nome di “Formaggio di fossa di Sogliano” e si può produrre anche in tutta la provincia di Rimini. Si fa con latte di pecora, di mucca o misto.
02Talamello e l’Ambra
A Talamello, in Valmarecchia, ci sono più di venti fosse. Il poeta Tonino Guerra ha chiamato il loro formaggio “Ambra di Talamello”, per il suo colore.
Ogni novembre il paese organizza la Fiera del formaggio di fossa: nel 2026 è in programma le domeniche 15 e 22 novembre in piazza Garibaldi, a ingresso libero, con il formaggio venduto dai produttori. Talamello è a circa 37 km dall’hotel, 45 minuti in auto, a due passi da San Leo.
03Le fosse di Sogliano e Mondaino
- Sogliano al Rubicone (circa 27 km): è il paese che dà il nome alla DOP. In autunno diverse fosse aprono ai visitatori; la Fossa Pellegrini ospita anche il Museo del formaggio di fossa, visitabile su appuntamento (formaggiodifossa.it).
- Mondaino (circa 45 km): al Mulino della Porta di Sotto ci sono tre fosse che si riempiono ogni agosto, con visite e assaggi (portadisotto.it). Il borgo è nella pagina Mondaino e Montegridolfo.
04Lo squacquerone
Lo squacquerone di Romagna, DOP dal 2012, è un formaggio fresco di latte vaccino intero: bianco, morbidissimo, senza crosta, con un sapore delicato e leggermente acido. Si spalma sulla piadina calda, con la rucola, il prosciutto crudo o la salsiccia.
Lo trovate in ogni piadineria della Riviera e lo serviamo anche noi all’Hotel Viking, con la piadina fatta in casa: guardate la nostra cucina.
05Gli affinatori
In Romagna c’è chi fa di più che stagionare: gli affinatori scelgono le forme e le fanno maturare in modi diversi, per dare a ogni formaggio un carattere proprio.
| Renato Brancaleoni | Roncofreddo, nella valle del Rubicone (circa 24 km). Da una famiglia di affinatori con più di 200 anni di storia: formaggi affinati nella “Fossa dell’Abbondanza”, nelle vinacce di Albana, in crosta di cera d’api e zafferano, tra le foglie di noce. fossadellabbondanza.it |
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| Romagna Terre | Gambettola (circa 20 km). Più di 50 formaggi di mucca, pecora, capra e bufala, affinati a mano sotto erbe e fiori, in grotta, in fossa, nelle botti; 13 premi ai World Cheese Awards 2023. romagnaterre.it |
06Dove comprarli in Valmarecchia
Oltre alla fiera di Talamello, il formaggio di fossa si compra allo Spaccio della Miniera di Perticara (Novafeltria), in via Crispi 36/E: è il punto vendita della cooperativa Altavalmarecchia e Montefeltro Latte, che stagiona il formaggio nelle fosse di Talamello e Perticara e vende anche latte e formaggi freschi (spacciodellaminiera.it). Controllate gli orari prima di partire.
Gli altri sapori dell’entroterra: cantine e vino · frantoi e olio · formaggio di fossa e squacquerone · salumi e carni. I borghi da visitare sono nella pagina entroterra di Rimini.
Fonti: Reg. CE 1183/2009 · ONAF fossa · Riviera di Rimini · Emilia-Romagna Turismo · lavalmarecchia.it · ONAF squacquerone · Spaccio della Miniera · ALMA – Brancaleoni · Il Golosario – Romagna Terre. Notizie verificate a ottobre 2026: orari, date e visite possono cambiare, telefonate sempre prima.
07Domande frequenti
Cos’è il formaggio di fossa?
Un formaggio di pecora, di mucca o misto che stagiona sotto terra, in fosse scavate nell’arenaria: è DOP dal 2009 come “Formaggio di fossa di Sogliano”.
Quando si tira fuori il formaggio dalle fosse?
Per tradizione si chiude nelle fosse a metà agosto e si tira fuori il 25 novembre, giorno di Santa Caterina.
Quando è la fiera del formaggio di fossa di Talamello?
A novembre: nel 2026 le domeniche 15 e 22 novembre in piazza Garibaldi, a ingresso libero.
Perché si chiama Ambra di Talamello?
Il nome gliel’ha dato il poeta Tonino Guerra, per il colore ambrato del formaggio.
Cos’è lo squacquerone?
Un formaggio fresco e morbidissimo di latte vaccino, DOP dal 2012, da spalmare sulla piadina calda: lo serviamo anche all’Hotel Viking.
Chi sono gli affinatori di formaggi in Romagna?
Per esempio Renato Brancaleoni a Roncofreddo, con la Fossa dell’Abbondanza, e Romagna Terre a Gambettola, che affina più di 50 formaggi sotto erbe, fiori e foglie.
