01Le formaggio di fossa
Le formaggio di fossa (fromage de fosse) s’affine sous terre, dans des fosses creusées dans le grès, nettoyées et garnies avant chaque mise en fosse. La tradition veut qu’on l’y enferme à la mi-août et qu’on l’en sorte le 25 novembre, à la Sainte-Catherine ; le cahier des charges prévoit 80 à 100 jours d’affinage. Le résultat : un fromage au parfum puissant, dont le goût va du doux au piquant.
Il est DOP depuis 2009 sous le nom « Formaggio di fossa di Sogliano » et peut aussi être produit dans toute la province de Rimini. On le fait avec du lait de brebis, de vache ou un mélange des deux.
02Talamello et l’Ambra
Talamello, dans la Valmarecchia, compte plus de vingt fosses. Le poète Tonino Guerra a surnommé leur fromage « Ambra di Talamello » (l’ambre de Talamello), à cause de sa couleur.
Chaque année en novembre, le village organise la Fiera del formaggio di fossa : en 2026, elle aura lieu les dimanches 15 et 22 novembre sur la piazza Garibaldi, entrée libre, et ce sont les producteurs eux-mêmes qui vendent leur fromage. Talamello est à environ 37 km de l’hôtel, soit 45 minutes en voiture, tout près de San Leo.
03Les fosses de Sogliano et de Mondaino
- Sogliano al Rubicone (environ 27 km) : c’est ce village qui a donné son nom à la DOP. En automne, plusieurs fosses se visitent ; la Fossa Pellegrini abrite aussi le Museo del formaggio di fossa (musée du fromage de fosse), ouvert sur rendez-vous (formaggiodifossa.it).
- Mondaino (environ 45 km) : au Mulino della Porta di Sotto, trois fosses sont remplies chaque année en août ; on peut les visiter et goûter les fromages (portadisotto.it). Le village a sa propre page : Mondaino et Montegridolfo.
04Le squacquerone
Le squacquerone di Romagna, DOP depuis 2012, est un fromage frais au lait de vache entier : blanc, très fondant, sans croûte, au goût doux et légèrement acidulé. On le tartine sur la piadina chaude, avec de la roquette, du jambon cru ou de la saucisse.
On en trouve dans tous les kiosques à piadina de la Riviera, et nous le servons aussi à l’Hotel Viking avec notre piadina maison : voyez notre cuisine.
05Les affineurs
En Romagne, certains ne se contentent pas de laisser vieillir le fromage : les affinatori (affineurs) choisissent les meules et les font mûrir de différentes façons, pour donner à chaque fromage son caractère.
| Renato Brancaleoni | Roncofreddo, dans la vallée du Rubicone (environ 24 km). Une famille d’affineurs depuis plus de 200 ans : fromages affinés dans la « Fossa dell’Abbondanza », dans le marc d’Albana, en croûte de cire d’abeille et de safran, ou dans des feuilles de noyer. fossadellabbondanza.it |
|---|---|
| Romagna Terre | Gambettola (environ 20 km). Plus de 50 fromages de vache, de brebis, de chèvre et de bufflonne, affinés à la main sous des herbes et des fleurs, en grotte, en fosse, en fût ; 13 prix aux World Cheese Awards 2023. romagnaterre.it |
06Où les acheter dans la Valmarecchia
En dehors de la foire de Talamello, le formaggio di fossa s’achète au Spaccio della Miniera de Perticara (Novafeltria), via Crispi 36/E. C’est la boutique de la coopérative Altavalmarecchia e Montefeltro Latte, qui affine le fromage dans les fosses de Talamello et de Perticara et vend aussi du lait et des fromages frais (spacciodellaminiera.it). Vérifiez les horaires avant de partir.
Les autres saveurs de l’arrière-pays : caves et vins · moulins et huile d’olive · formaggio di fossa et squacquerone · charcuteries et viandes. Les villages à visiter sont sur la page arrière-pays de Rimini.
Sources : Reg. CE 1183/2009 · ONAF fossa · Riviera di Rimini · Emilia-Romagna Turismo · lavalmarecchia.it · ONAF squacquerone · Spaccio della Miniera · ALMA – Brancaleoni · Il Golosario – Romagna Terre. Informations vérifiées en octobre 2026 : horaires, dates et visites peuvent changer, appelez toujours avant de vous déplacer.
07Questions fréquentes
Qu’est-ce que le formaggio di fossa ?
Un fromage de brebis, de vache ou des deux, affiné sous terre dans des fosses creusées dans le grès. Il a obtenu l’appellation DOP en 2009 sous le nom « Formaggio di fossa di Sogliano ».
Quand sort-on le fromage des fosses ?
Selon la tradition, on le met en fosse à la mi-août et on l’en sort le 25 novembre, à la Sainte-Catherine.
Quand a lieu la foire du formaggio di fossa de Talamello ?
En novembre. En 2026, les dimanches 15 et 22 novembre sur la piazza Garibaldi, entrée libre.
D’où vient le nom Ambra di Talamello ?
C’est le poète Tonino Guerra qui l’a baptisé ainsi (« ambre de Talamello »), à cause de sa couleur ambrée.
Qu’est-ce que le squacquerone ?
Un fromage frais au lait de vache, très fondant, DOP depuis 2012, que l’on tartine sur la piadina chaude. Nous en servons aussi à l’Hotel Viking.
Qui sont les affineurs de fromages en Romagne ?
Par exemple Renato Brancaleoni à Roncofreddo, avec sa Fossa dell’Abbondanza, et Romagna Terre à Gambettola, qui affine plus de 50 fromages sous des herbes, des fleurs et des feuilles.
